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咸鱼是我国东部沿海地区的特色食物，深受广大人民喜爱，其中就包括不久前被检查出患有鼻咽癌的路先生。据了解，路先生近几个月鼻部经常感到不适，时常流鼻血、鼻塞，起初他不以为然，直至发现自己出现头疼、听力障碍、淋巴结肿大等症状才前往就医。

在医生的安排下路先生进行了一系列的病理检查，CT扫描和鼻内窥镜结果一致显示路先生患上了鼻咽癌，而之前出现的各种症状皆为鼻咽癌患者早期会出现的典型症状。经医生仔细询问后初步认定吃咸鱼的习惯为路先生癌症的诱因。

在广东沿海一带鼻咽癌的发病率占全国的60%，这一恐怖的数据让鼻咽癌冠上了“广东癌”的称号。这是否也和沿海地区的人群爱吃咸鱼有关呢？咸鱼真的能致癌吗？让我们一起探究一下。

一、咸鱼真的能致癌吗？

在联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家组发布的《膳食、营养与慢性病防治》报告中就回答了这个问题：中式咸鱼会致癌，被划分为一级致癌物，并通过大量数据对比得出吃咸鱼的习惯会大大提升患咽喉癌的风险。

那么小小的咸鱼是如何致癌的呢？答案就在咸鱼的腌制过程中。大量的盐巴在腌制过程中会转化为过量、超标的亚硝酸盐，亚硝酸盐会和鱼肉中的蛋白质相互作用生成能致癌的硝酸胺。

亚硝酸盐能使血液中负责运输氧气的血红蛋白由低铁状态氧化成高铁状态，高铁血红蛋白没有运输氧气的能力从而导致机体缺氧。

因此亚硝酸盐被归类为剧毒物质，在《中华人民共和国食品安全法》中规定每千克食品中不能有超过0.15克的亚硝酸盐。

而大多数咸鱼都是自家腌制的，在自行食用甚至贩卖时都没有按照这项标准执行，导致大多数的咸鱼都是亚硝酸盐超标的有害食品。

亚硝酸盐本身是不具有致癌作用的，致癌原因主要是由于亚硝酸盐在发酵过程中产生的一氧化氮作用，生成具有致癌作用的硝酸铵，硝酸铵会和肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白导致食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、直肠癌的发生。

在《中国居民膳食指南》中写道“要限制腌制类和烟熏类等具有大量食盐食物的摄入，且要避免长期食用。”所以我们吃咸鱼时要做到能少吃尽量少吃减少风险。

二、致癌名单上的这八种致癌物我们平时最好少接触

首先我们要了解一下年12月21日美国卫生及公众服务部发表的第十五版致癌物报告。致癌物的等级划分和依据：

1类致癌物为对人类确定致癌性的物质

2类为对人类致癌性证据有限的物质

3类为对人类致癌性存在可疑的物质

4类为可能对人类并没有致癌性的物质

而对人类危害最大的最高级别的1类致癌物有种之多，种类涵盖了我们日常生活的方方面面，包括酒精、大气污染、太阳辐射、烟草、腌制类食品如咸鱼等等。为了能帮助大家区分和原理这些确定性致癌物，我将种1类致癌物分为“日常接触类”“辐射类”“病毒细菌寄生虫及毒素类”“工业产品污染类”“工业生存过程和职业暴露类”。

其中致癌名单上大多数的致癌物我们平时都没有机会接触到，我们需要了解和记住的是以下7种我们常见但可能留意不到的致癌物，它们大多属于致癌名单上的“日常接触类”。

①乙醛——酒精

酒精类中的乙醇在酶的作用下生成大量的氧自由基，大量的自由基的产生会诱发细胞癌变。乙醇在人体内会代谢成另一种确定性致癌物——乙醛，乙醛的致癌原理是造成细胞DNA损伤甚至会导致DNA双链断裂。

众所周知细胞复制过程中的DNA复制过程是机体正常情况下最容易发生癌变的环节，而乙醛导致DNA的损伤会直接导致细胞复制过程中癌变概率翻几倍。而除去酒精本身的致癌性，酒精在发酵、蒸馏等加工过程中也极可能产生多环芳烃类致癌物。

②煤焦油——烟草

众所周知香烟中含有大量的有害物质甚至是致癌物质，具体是什么呢？除了广为人知的尼古丁、甲醛、镉等，香烟的烟雾中还含有大量的环芳烃化合物、酚类化合物和氮亚硝胺化合物，这些致癌物质进入人体后会破坏DNA的结构，病变的DNA复制分裂成潜在的癌细胞。不仅如此，这些致癌物大多含有放射性，放射出的α射线会对机体细胞造成不可逆的放射性损伤，引发基因突变，增大癌变概率。

吸烟还会使人体免疫系统受损，免疫细胞不能及时的监控清理掉发生病变、癌变的细胞无异于给癌症的发生提供了温床。而这些有害物质在我们俗称为“二手烟”的冷烟中的含量是吸烟者本人接触到的热烟的两到三倍，所以为人为己都应该坚决抵制住香烟的诱惑。

③亚硝酸盐——腌制食品、隔夜菜

腌制食品如我们上面提到的中式咸鱼，腌制食品用到的食盐本身并不致癌，但腌制过程中产生的亚硝酸盐却能诱发多种癌症。亚硝酸盐在胃部的酸性条件下转化为极强的致癌物亚硝胺，亚硝胺在体内羟化酶的作用下使自由基甲基化了DNA结构里的鸟嘌呤，使细胞发生突变、癌变。

亚硝酸盐在大量食盐的脱水辅助中大大提高了食管癌和胃癌的发病率。

经常吃隔夜菜是非常不利于身体健康的习惯，且不说冰箱储存的菜品也有被微生物污染的风险，在反反复复加热隔夜菜的过程中还会生成大量的亚硝酸盐，所以长期食用隔夜菜也会增加患胃癌的风险。反复烧开的水同理也会产生亚硝酸盐，应减少此类习惯。

④生物碱——槟榔

被评为1类致癌物的槟榔是热带地区比较风靡的小零食，但随着科学家的研究深入竟发现它与当地高发的鼻咽癌有着密切的关系。

原来是槟榔中含有的独特的生物碱会在进入口腔后渗入人体的黏膜细胞，破坏黏膜细胞的细胞膜和DNA，在外力作用下增加了诱导细胞癌变的概率。而比较流行的烟草加槟榔的吃法搭配让其毒性变得更为凶悍。

⑤苯并芘——烟熏制品、汽车尾气类食物

在熏制制作过程中食物中的脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等会发生热裂解反应，经过环化和聚合反应后会产生多种多环芳香化合物致癌物，其中苯并芘致癌性最强，苯并芘具有致畸性和致突变性，是强致癌物质的代表，能诱发肺癌、胃癌、膀胱癌以及消化道癌等多种癌变。

大型柴油发动机的尾气、各种代步车排放的废气、煤炭焚烧上空的空气、烧烤产生的烟等都充满着致命致癌物煤焦油，煤焦油不仅气味难闻，还含有大量的苯并芘和其他各种致癌物，为了我们的健康我们要致力于低碳出行减少尾气排放。

⑥生物感染类——病毒、幽门螺杆菌、寄生虫

病毒、细菌、寄生虫及生物毒素造成的癌变统称为生物因素癌变，生物致癌因素中病毒致癌占了很大一部分。

病毒致癌的原理和它的生存繁衍方式息息相关，病毒是寄生生物，在进入宿主细胞后注入DNA，让自身的DNA与宿主细胞的DNA相结合，转录自己需要的RNA和转录蛋白质。被外来入侵DNA整合后的人体宿主细胞已经发生了变异，及其容易引发癌变。

乙肝肝炎病毒会引起DNA重排和DNA片段的丢失，导致被感染的肝细胞对人体内的其他致癌物分解力下降；丙型肝炎病毒的致癌方式大不相同，其病毒自身的核心蛋白就是肝癌的一大诱因；能破坏人体免疫系统的艾滋病病毒、导致宫颈癌的人乳头瘤病毒、使细胞不断增生分裂诱发白血病的人嗜淋巴细胞病毒等等都基于病毒能改变宿主细胞DNA的特性致癌。

致癌细菌主要是幽门螺杆菌，幽门螺杆菌主要感染人体的胃部，幽门螺杆菌感染后生成氨中和掉胃酸，改变了胃部本不适合分解硝酸盐细菌生长的环境，硝酸盐细菌能使硝酸转化成致癌的亚硝酸和亚硝胺。

致癌的寄生虫感染主要有诱发腺癌的华支睾吸虫感染、诱发胆管癌的麝后睾吸虫感染、引起膀胱癌的埃及血吸虫感染三种。

7、黄曲霉素——发霉食物

存在于发霉粮食花生、玉米、大豆、小麦中的黄曲霉产生的黄曲霉素，是最常见的生物致癌因素，被公认为三大致肝癌因素之一。黄曲霉素具有很强的基因毒性，有研究报告黄曲霉素在在体内通过肝脏氧化代谢酶系的作用，形成具有致癌活性的中间体或复合产物，在肝脏经细胞色素氧化酶P活化可以与DNA结合，导致基因突变。

作为生物致癌因素的黄曲霉素竟比我们闻风丧胆的农药、杀虫剂、氰化物等有毒致癌物质毒性更强，成年人一次摄入超过20毫克的黄曲霉素毒性就会立即危及生命。黄曲霉素中黄曲霉素B1毒性最强，被认为是最常见且致癌性最强的致癌物之一。

这些致癌物质我们平时难免会和它们有所接触，我们的身体为什么没有癌变呢？事实上，在人体内发生严重的癌变并不是一瞬间的事情，而上面提到的高危致癌物对身体的影响也不是短时间内能完成的。研究成果表明致癌物在长期接触后会增加患癌概率，但发生大量细胞癌变对我们的伤害几乎是不可逆的，所以我们需要做到平时尽量远离这些致癌物降低我们的患癌风险。

癌症作为发病率第二高的疾病，我们平时一定要注意我们的饮食习惯和避免接触致病源。牢记文章中出现的常见致癌物，做到少吃或不吃上述7种致癌食物。

路先生就是因为不知道咸鱼会致癌酿成的悲剧，我们要警惕不要让悲剧在自己身上重演。

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